MÉTODOS de CORTES de CARNE

MÉTODOS de CORTES de CARNE

Todo empezó un día... clásico inicio de todas las narraciones, pues bien un día en que el entonces presidente de México el licenciado José López Portillo y Pacheco, le pidió a don Francisco Merino Rábago Secretario de Agricultura y Recursos Hidráulicos, un manual mexicano que tipificara los cortes de carne que pudieran ofrecerse para exportase al extranjero, especialmente a Japón, el caso era que los japoneses se habían entrevistado con el embajador de México en Japón y le comentaron que se daban cuenta de que los becerros, lo mejor del ganado mexicano, era exportado hacia los Estados Unidos, en donde, en un corto plazo, en engordas estabuladas los ponían en óptimas condiciones de peso y gordura para procesarse y cortarse, refrigerarse y empaquetadas mandadas al mercado final. Los japoneses compraban una parte de su consumo en los Estados Unidos y le comentaron que querían hacer la compra directamente a los ganaderos mexicanos, pero que necesitaban fijar las características que deberían de llevar los cortes. Le pidieron al embajador la cartilla mexicana oficial para esos cortes de carne. Así fue que la embajada solicitó se le mandará la famosa cartilla y como en ese entonces México no tenía esos documentos, don Francisco le comentó a Arturo de la Garza, presidente de la Confederación Nacional Ganadera, la necesidad de elaborar un tratado, manual o cartilla que sirviera para el caso. Como Arturo sabía que mi familia era de ganaderos de toda la vida, que mi padre había manejado muchos años el abasto de carne del distrito federal con el rastro de Tacuba y el de la Ciudad de México, y construido plantas empacadora de carne, y manejado la Comisión Proveedora y Abastecedora de Carnes, y que yo había vivido todas esas experiencias, me preguntó si podía elaborar un libro con los métodos de cortes de carne y su identificación, le dije que si pero había el problema de que yo no contaba con personal que me ayudara a redactar, mecanografiar, ilustrar, menos a corregir y editar. Así que fuimos con el doctor Fernando Aguilar González director de ganadería, con el doctor Roberto Ulibarri Nava subdirector, y el doctor José María Flores Sánchez jefe del departamento de divulgación pecuaria, que pusieron a mi disposición a una excelente personal del Departamento de Divulgación de la secretaría, digo excelente porque todos y cada uno eran unos verdaderos profesionales y tenían todo el equipo de fotografía e imprenta necesarios para plasmar nuestras ideas. Y así fue como nacieron 122 páginas que forman el primer libro mexicano y en español para el aprovechamiento integral de una res en cortes para el mostrador y los subproductos del proceso.

De esas 122 páginas, la primera docena son ideas exclusivamente mías, puse todo lo que puede ayudar a cualquier neófito a costear exactamente los cortes de una canal, se puede aplicar mi método tanto para comprar ganado en pie y llevarlo al rastro para que lo maquilen o comprar canales y cortarlas y poner precio a los resultados según la proporción resultante. También es idea mía el poner las vistas, tanto de las reses como de las canales desde arriba, manera poco usual en otros manuales. Esto que aquí consigno como relato histórico, lo hago también para que a las nuevas generaciones que tengan la oportunidad de leerlo les pique la curiosidad y traten de mejorar los diseños implicados, por eso con la mejor intención va para los estudiantes de: Secundarias, Preparatorias, y las carreras de Ingeniería, Arquitectura, Mecatrónica etc... etc... Cualquier grupo acompañado de la dirección del plantel educativo que me visiten, les daré los pormenores que tenga.