"tortillas" en Coahuila, "talos" en Vizcaya...

Izquierda: mujer maya desgranando el maiz (en la actualidad) Derecha: mujer vasca deshojando el maiz (hacia 1912)

tomado de: Orígenes del maiz... por Antxon Aguirre Sorondo

• ...El maíz es más útil en Guipúzcoa; trájose desde Indias la primera vez a esta provincia, y lo trajo Gonzalo Percáiztegui, natural de Hernani, y se comunicó después a otras provincias. Es grano que proviene con abundancia y se ha de sembrar desde San Marcos adelante. Hácense de su harina panes grandes y pequeños y tortas delgadas que, calientes, son de buen gusto, y también los panes más gruesos; y en acostumbrándose, muchas gentes quieren más pan de maíz que de trigo. Y los hombres de monte, como carboneros, leñadores y otros, no quieren pan de trigo, sino de maiz, que es alimento recio y fuerte, y aguantan con él su trabajo, lo que no pueden con el pan de trigo. Y así llevan harina al monte, y en sus chaolas, que son chozas, la amasan, hacen sus artopillac, tortas subcinericias, que cuecen bajo la ceniza y con esto y la haba cocida, que es también alimento fuerte, resisten a todos los temporales de aguaceros, hielos, nieves y huracanes.
• El maíz es también el pan común de la gente pobre y labradora." Esto escribió el Padre Larramendi (1690-1766) en su obra sobre Guipúzcoa. Fausto Arocena investigó en el archivo municipal de Hernani sobre la personalidad de Gonzalo de Percaztegui o Percaiztegui y encontró datos sobre un personaje de este nombre, que nació en 1538, llegando a ser alcalde de Hernani (1574-1575). Murió el 28 de abril de 1576. Arocena tras sus estudios saca como conclusión que si fue este el personaje a quien se refiere el P. Larramendi sólo pudo estar en Indias entre 1552 y 1560, cosa que lo pone en duda. Nosotros podemos decir que no fue, ya que lo hemos encontrado como escribano de Hernani entre 1552 a 1571. También añade Arocena que aunque vivió en Hernani existe la posibilidad de que naciera en Markina. Por último, añade este investigador, al existir un documento de 1521 en que se citan maizales en San Sebastián, pudo haberse introducido el maíz antes incluso del nacimiento de Percaztegui (aunque también contempla que el escribano al referenciar maizales quisiera indicar "mazti" o "matsa" uva).
• Por una subida del precio de los bastimentos en el siglo XVIII, principalmente del trigo y el maíz, estalló en nuestra provincia la "matxinada", sangrienta revuelta de infaustas consecuencias. En su interesante estudio sobre el pan en los siglos XVIII al XX, Carlos Sola Ayape afirma la importancia que tenía el pan que "permitía saciar el hambre, además de garantizar un aporte nutritivo básico. No había alimentos sustitutivos -cuestión de bolsillo- y siempre había que comer pan, siempre había que demandar pan". Dependiendo de la calidad de harina con que fuera fabricado había pan blanco o de primera para los ricos, y pan oscuro o "pan de pobres". Para estos últimos existían también panes realizados total o parcialmente con cebada, avena, centeno y maíz.
• En Gipuzkoa el maíz se ha consumido de dos formas: como artua y como talo.
• La artua es un pan elaborado con agua y maíz, cocinado al horno mientras el talo, con los mismos ingredientes, es un pan plano a modo de hoja y redondo, cocinado en la plancha que normalmente se acompaña con queso, miel o un embutido a modo de bocadillo. En no pocos hogares rurales la cena familiar se reducía a una taza de leche con artua o talo, que por efecto del líquido se ablandaba.